最近一年多，關于“白酒、肝癌、DNA、乙醛”，系列爭論在學術層面已交鋒過招多回。
來自2017年《PLOS ONE》的一篇題為 Maotai Ameliorates Diethylnitrosamine-Initiated Hepatocellular Carcinoma Formation in Mice 的文章直接表明茅臺酒可以抑制肝癌細胞的形成；
來自2018年《Nature》的一篇題為Alcohol and endogenous aldehydes damage chromosomes and mutate stem cells 的文章則指出酒精可對身體干細胞造成不可逆的遺傳損傷，通過擾亂細胞中的DNA而誘發癌癥。
拋卻學術爭鳴不說，肖恩大俠想到2012年的《三聯生活周刊》曾經寫了一篇非常翔實的關于中國白酒文化的文（也是封面文章，那本雜志亦是至今完好保留），記憶尤深；也曾到過幾個不同的經典酒廠深入調研和暈醉過。
在此，強烈建議關注消費投資、關注酒文化、關注如何做業務盡調的朋友們有時間的時候可以讀讀此文，特此摘錄。（閱讀時長較長，可先收藏，或轉至電腦/郵箱；文末有彩蛋。）
三聯生活周刊201209期封面 八大酒系：傳奇與酒史主筆 王愷
按照2000年出版的《中國酒經》的說法，中國酒的種類是個他們也無法完成統計的工作，只因為中國大小酒廠眾多，變化甚大，特別是在品種方面，琳瑯滿目到了讓人瞠目結舌的地步，所以在這部詞典類型的書里只列出了中國名酒和優質酒的名稱，而放棄了多數酒的介紹。
他們似乎在告誡我們，如果嘗試去列舉中國酒，肯定是一種吃力不討好的巨大失敗。中國歷史上層出不窮的《酒譜》，由好酒的文人們撰寫，現在看起來，恍如天書，只因為不同時代有不同時代的流行口味，清朝流行的名酒到今天已經所剩無幾，中國人在酒上的發明創造能力很驚人。
新中國成立后，自然也需要建立自己的酒譜系，這次是由科技工作者掌握決定權。過去幾十年來中國白酒的分類體系，基本上只有一種辦法，就是按照各種香型去列舉酒類，最經典的分類體系已經確立，那就是嚴格按照香型來列舉各地的名牌酒類，比如醬香型，以茅臺、郎酒為代表；濃香型的白酒，以五糧液、瀘州老窖、劍南春、洋河大曲、古井貢酒為代表；清香型，以汾酒、寶豐酒、特制黃鶴樓酒為代表；兼香型，以白云邊酒、白沙液酒為代表；還有以酒鬼酒為代表的馥郁香型，西鳳為代表的鳳香型，三花酒為代表的米香型。這種分類體系的最大好處，是解決了中國酒類層出不窮的問題，不斷在各種類里面增加新品種就可以了。
可是，這個分類體系，在誕生的時候就不斷遭遇挑戰。最大的挑戰，來自與中國酒的千變萬化的特征。最典型的如西鳳酒，這個老牌的四大名酒在第一、第二屆的中國評酒會上均榜上有名，可是第三次，也就是1979年的評比上沒有獲得金獎，不是酒不好，真實原因是因為在各個香型中它都排不上號，它不屬于濃香，也不屬于清香，更不屬于醬香，但是酒確實又是好酒，怎么辦？于是經過協商，推出了自己的新香型：鳳香。1994年，國家頒布了鳳香標準，這也成為今后許多名酒的仿效例證。
中國人對酒的熱愛，使之創造新酒的樂趣一直不中斷。只要不在饑荒年代，新酒就屢有創新，新中國成立后，江西創造了四特酒，后來也得到了國家的認可，稱之為“特香酒”。上世紀70年代，隨著糧食的豐產，各省酒廠的熱情投入，各種新酒的創造層出不窮，湖北的白云邊酒為所謂兼香，山東的景芝酒為芝麻香，湖南的酒鬼酒為馥郁香。這種創造精神，促使酒類的管理機構和專家們不斷召開各種類型的研討會，用來命名各種新香型，爭論和協調中，一個個的新名酒誕生了。
但是，以中國地域之遼闊，以及中國人對酒的極端熱愛，光用香型來分類新酒種總會有詞窮的一天。一個陌生的遠在眾人視野之外的小縣城也可能生產出一種新香型的白酒，然后強烈要求命名權，但是往往是不可能的，專家們對香型的命名，還包括對生產企業的綜合認可，比如生產量，再比如經濟實力，否則，命名也會落空。但是，一旦一個酒廠掙到了錢，往往可以召開自己的研討會，最終要求名正言順。夾在這種種矛盾之中的，以香型為主的分類的體系，總有窮盡的時刻。
就因為這種分類體系的不完整性，所以我們這次考察中國酒類沒有繼續按照香型，而是以香型結合地理劃分，將中國白酒分成了八個體系。這種分類方式有其合理性，白酒本來就是帶有嚴格區域地理特征的產品，比如雖然都是醬香酒，在茅臺鎮生產的才是茅臺，在貴州遵義生產的就是珍酒，即使技術、原料和整個程序完全一樣，最后的產品還是有所區別；再比如都是濃香酒，四川所生產的濃香酒就分成兩個類型，更不用提江淮生產的濃香酒，在這里面，地理因素起了決定性的作用，四川濃香酒的香味來自于窖泥，來自于濕潤溫暖氣候造成的大量微生物群落，也來自當地糧食的芳香；而江淮平原溫差大，沒有復雜的微生物群落，反而造成了酒香不比川酒但是甜柔勝過的姿態。
在具體考察的過程中，我們發現這種分類具備的合理性，比如北方酒基本受清香派汾酒的影響，就是因為氣候類似，釀造技術也因此比較容易流通。再比如中原地帶氣候和地形復雜，所以酒的流派極其多變，產生了兼香、馥郁香和特香若干香型，這也和這個地區的歷史文化兼容并蓄的模式很相像。
但是，在各區的地理中，往往還有意外發生。北方也有濃香，醬香大省也不乏成功的濃香，我們隨即注意到了新的因素，就是市場因素，市場常常超越地理，成為新的主宰。不過這種主宰還是以地理為依據的，比如現在濃香流行，四川酒廠就成為全國酒廠的供應商，四川的酒人才也四處開花，包括新疆也生產濃香酒。
我們分類的辦法是以酒為本，讓酒回歸于酒，按照區域的地理歷史特征來考察酒類。中國酒的變化往往有超出預料的地方，每個時代都有自己推崇的口味，伴隨著口味的流行，而衍生出無數的新酒種類，不過不管怎么變化，地區的風土不變，歷史沿襲不變，則酒與地區的關系，也不會輕易改變。
貴酒秘境：醬香主流，和主流外的余韻
美酒河的存在，奠定了貴州酒的地位。這條發源于云貴高原斜坡地帶的河流，因為泥沙眾多而顯得有些渾濁，但是這種渾濁絲毫不影響其內涵物質的豐富，加上上游暗洞、陷穴和兩岸經常性的暴雨，這條河流并不像一般人所想象的那樣。
因為對茅臺酒及其下游釀造企業的重視，這條并不清澈的河流早在上世紀70年代就由周恩來總理進行批示，決定對其進行保護，上游不允許開采及建設工業企業，這使得河流兩岸的酒廠周邊原始的未經破壞的充足的生態平衡環境，一直維持到了今天。從茅臺開始，下游的習酒，河對面屬于四川古藺境內的郎酒，不遠處的鴨溪窖酒、珍酒和安酒、湄窖也都和這條河流有或多或少的關系。
按照茅臺酒廠的傳統工藝，九月重陽下沙的時候，正是美酒河漲水的時期，渾黃的河水非常有力量，這種水和當地特有的紅糧，還有夏天制成的伏曲小麥曲合起來，要歷經8輪次，每輪次經過一個月的發酵、分層、蒸餾、取酒，至少儲存5年才能勾兌成酒。這種生產十分重視當地的環境、季節變化和生態影響，確實是中國和自然關系最緊密的酒之一。
去過茅臺鎮的人會覺得自己進入了一個酒瓶的底部，這個深陷于河谷中的小鎮，一年四季氣候都很熱，尤其是夏季，也就是因為炎熱和酒廠多年周圍微生物的馴化，導致了茅臺酒的車間成為最主要的微生物寶庫，雖然屬于露天環境，可是一點也不影響整個系統的完整。
70年代，因為茅臺酒廠限于條件，無法達到萬噸的生產任務，幾經實驗也無大規模量產，于是不得已而求其次，在1974年開始探索異地建廠，終于在遵義北邊的龍壙村找到了環境比較好的區域，隨后開始設計茅臺酒異地實驗廠。為了完成國家任務，不僅技術工人和專家由原廠請來，車間設計也完全照搬，甚至連從前房梁上的灰塵也取了若干。可是經過10年的試驗，最后出來的成酒也只是“接近市場銷售的茅臺酒質量水平”，醬香風格雖然突出，還是不能和原廠類比，隨后取名“珍酒”，含義為酒中珍品。
正是茅臺酒獨特的環境因素成就了中國最典范的醬香酒。不過美酒河的環境確實適宜釀造醬香酒，下游60公里處，隔河相對的是習酒廠和郎酒廠。按照道理，美酒河流域普遍傳播的是傳統的醬香酒釀造技術，不過，現在的習酒廠，包括郎酒廠都在醬香之外還釀造濃香型白酒，這是為什么？
白酒專家曾祖訓告訴本刊：市場的需求對中國酒的布局時常有沖擊，本來上世紀80年代問世的習酒是典型的醬香類型，酒體很豐滿，空杯留香也經久不息，可是有一段時間中國對濃香酒的需求量也很高，于是習酒廠除了生產醬香酒之外，還生產了大量濃香型白酒，好在它們在區域上和中國濃香型白酒的鼻祖瀘州老窖也非常接近，地理條件也類似，釀造起濃香型白酒也不落后，郎酒也是這種情況，也推出了自己的濃香品牌。
近年來，由于醬香酒再次走好，許多以傳統濃香酒生產為代表的企業開始生產醬香酒。五糧液集團收購了茅臺酒對面山頭的小酒廠，生產自己的醬香酒，而四川的老牌酒企業沱牌也生產了醬香酒，這就是市場在影響酒類型的例證。
當然，醬香在這片大本營區域還是牢固占據著主流。這里面還是有深刻的歷史淵源的。明清時期，貴州釀酒的盛大氣象已經出現，尤其是燒酒生產，加上少數民族的各種風味酒，刺梨酒、苗酒等，來這偏遠之地當官的漢族士大夫感嘆“所釀酒亦甘芳入妙”。入清之后，烈性燒酒開始鉆研工藝，開創了一大新流派。除了美酒河和茅臺鎮的天然因素外，釀造法的革新還是茅臺酒成功的關鍵，用曲量高于原料量，用曲多，發酵期長，顯然酒質量提高不少；清代茅臺已經使用多次發酵、多次取酒的工藝，后來多次改進，形成了自己獨到的固定釀酒風格。
為什么在如此偏遠的小鎮上有這么一種新技術的誕生，這是美酒河造成的。清世宗的時候，配合著川鹽進黔的政策，茅臺，包括下游的二郎鎮都成為鹽的集散地，而鹽商對生活要求之精致，直接促生了醬酒釀造流派的誕生。
按照唐魯孫的說法，當時鹽商由晉陜人擔當居多，他們不喜歡從前的土造燒酒，覺得過不了酒癮，于是花錢請了家鄉的老釀造師傅，結合當地傳統的釀造技術，最后釀造出來回沙酒，不僅在釀造技術上開了新派，儲存上也別具一功——用專用的老陶罐儲酒，封存了幾年的酒再經過勾兌，亮出來的時候，滿屋子都有一種甘洌的柔香，顏色也晶瑩似雪，味道則醇厚沉湛，越陳越美味，這就是茅臺酒的前身。當時燒房已經很多，整個鎮有20多家，所費糧食一年也要2萬石。光緒年間，當時負責鹽務的華聯輝在當地設立了“成義燒坊”，釀成的酒不僅風靡西南，還進貢朝廷。1921年前后，西南軍閥混戰，軍人特愛茅臺，當時茅臺成為送禮自奉的必需品。“華茅”進入全盛期，與此同時，“賴茅”、“王茅”也隨之崛起。當時人們愛之若渴，大洋一元一瓶，即使是當時人，也覺得貴得咋舌。
唐魯孫說自己在民國二十三年(1934)收到了武漢某官員贈送的大批茅臺，這批酒用粗陶罐裝，上面封有桑皮紙，看上去很土頭土腦，武漢的官員們喝慣了花雕，不喜歡這種看上去不好看的酒，結果都被他收了，這次他是喝了個夠。他覺得，以后無論多么好喝的白酒，與回沙茅臺相比都略有差距，茅臺之香實在太濃厚了。
不過，茅臺在新中國之所以得名，來源于紅軍長征時期的一次偶遇。“四渡赤水”的紅軍在茅臺鎮飽享美酒，在無數紅軍高級將領回憶中都有涉及，不少新中國的領導人從此愛上了茅臺，包括周恩來、許世友等人，開國大典的餐桌上擺放的也是茅臺。不過紅軍過境，也使茅臺就地儲藏的陳酒少了不少。
茅臺酒的陳酒經過勾兌后，非常軟滑，好比一股冷流，專業人士解讀說，這種特殊的陳香也是只有好酒才有的，一般的酒或者用酒精勾的酒即使經過儲存，也就是有一點醇和柔順感，并沒有陳香味道，只有好酒再經過麻壇、陶壇儲存后才會有，這種感官體驗現在還沒有被化學儀器分析出來。
除了茅臺、珍酒和習酒等以醬香為主的貴州酒體系外，貴州還出現了鴨溪窖、安酒等系列濃香酒，其實這些酒也很有傳統。拿鴨溪窖為例，在茅臺出名前后，遵義附近的古鎮天旺里，又名鴨溪鎮靠當地的雷沙泉水，釀造出了回沙雷泉酒，盡管和茅臺的醬香風格迥異，但是被稱為“二茅臺”，是窖香濃郁的帶有輕微醬味的濃香型酒。因為口感甜而不膩，所以被稱呼為“酒中美人”。另一個出色的貴州酒種，與鴨溪窖類似，也是帶有醬味的老窖酒安酒，出產于貴州安順。安酒余香特別長，飲用后也特別舒爽，但是行家說，這是唯一不能燒菜的白酒，因為一旦加進菜中，會奪盡菜的香味。
貴州出眾的濃香白酒還有習水大曲和貴陽大曲，包括一種很不遜于鴨溪窖的湄窖，可惜后者因為名字取得有問題，中國人講究口彩，走上了經銷不力的道路。非常可惜。
不過，在茅臺的光芒之下，雖然貴州出產各色好酒，不過基本上都無法與茅臺抗衡，唯一的辦法是尋找新的道路，劍走偏鋒許有出路。雖然醬香酒毫無疑問地占據了貴州酒的主流，可是貴州這么復雜多變的山區地貌，山多、河谷多的地質條件，天生就是出品各種好酒的地方，董酒就是最典型的例子：1963年，董酒開始四次蟬聯中國名酒的稱號，三次被列為限制出口的技術，“國秘”并非浪得虛名。
曾祖訓告訴本刊，他最開始喝董酒的時候，味道非常幽雅，香味也千變萬化，有酯香、醇香和百草香的混合香味，因為這種混合香味實在沒有歸類，最后就定了董香型，有別于清、米、醬、濃諸種香型。2008年9月，董香型正式被國家認可。
不過在董香型的確立過程中，曾祖訓覺得，也走過彎路，尤其是80年代的時候，因為中國人喜歡藥酒，所以董酒調整了制造工藝，突出了藥的味道，把董酒本身的香味掩蓋了許多。曾祖訓說，他一度有點失望，覺得本該是極其輕微的藥香怎么變濃厚了，不過董酒很快改變了這種局面，又回歸到傳統做法中。
董酒使用藥材極多，大概最主要的有26種，各種味道不同，曾祖訓將之分為濃郁、舒適、清沁和淡雅各類。不過這些中草藥并不是泡在酒里，而是在制造小曲過程中添加進去，對制曲的微生物生長起了作用，另外，還起了一定的保健功能，但是這對整個香型的幫助不大。董酒的香型來自于大小曲制酒，整粒高粱不碾碎，窖筑材料非常特殊(包括當地黏性大的白善泥、石灰和楊桃藤)，最后用煤來封窖，最后蒸餾使用獨特的串香工藝，這些都來自于當地神奇的祖傳技術，形成最后的香型幽雅舒適，感官上很獨特。而且董酒很清澈透明，酒體很豐滿。臺灣的酒客朱振藩曾經在四川的一家小餐館喝過董酒配地道的蒸、燉等傳統川菜，用硝豬腳和風雞配醇和的董酒，最后的感嘆是，“人生不過如此”。這種酒，一直是行家中的珍品，懂酒的人沒有不喜歡董酒的。
除了貴州的醬香白酒和比鄰的古藺郎酒之外，因為醬香酒的醇厚和幽雅，現在越來越多的酒廠開始生產醬香白酒，比較出名的是湖南的武陵酒；而許多東北酒廠的效仿作品，也并不俗氣，比如遼寧錦州出品的凌川白酒，齊齊哈爾生產的北大倉酒，還有大連生產的老窖酒，都帶有醬香的風味。不過，曾祖訓告訴我，這些白酒都屬于麩曲型醬香白酒。20世紀50年代，在山東煙臺試點，在茅臺經驗上總結推廣而來，經過嚴密的工藝后，還必須延長儲存期，因為一般的麩曲型醬香白酒容易出焦香味道，但是經過延長儲藏時間，會帶有濃重的老酒味，是一種很難得的“陳香”。
川酒：天下濃香
如果說美酒河成就了貴州酒業的話，那么長江及其茂盛的上流水系就成就了四川的酒業，從萬里長江第一城的宜賓的五糧液開始，順流而下，瀘州老窖、劍南春、舍得、水井坊都和長江水系有或多或少的關系。
除了水系統之外，溫暖濕潤的，四季分明的氣候，包括當地成為“紅糧”的紅高粱在內的各種糧食，還有傳統的老窖，形成了四川酒業流行天下的濃香酒體系。
唯一例外的當屬于郎酒，在香型上，郎酒更接近貴州酒系，屬于地道的醬香系統，如果不是因為行政區劃的原因，和貴州比鄰的古藺郎酒實在不應該屬于川酒，而近乎于貴州酒。不過也好，有這么多不同的色彩，使川酒體系更豐滿。
與習酒隔河相望的郎酒在1933年的《四川經濟志》中已經有記載，說是和茅臺很難區分，身價也是非同小可，當時茅臺昂貴，郎酒也水漲船高，和今天的情況一樣，每罐大洋六七角，到成都則價格升到一元，1957年國營郎酒廠成立，低度的郎酒香味濃厚，有“高度喝茅臺，低度喝郎酒”之說，“文革”后期，郎酒找到了附近山上的洞窟用于藏酒，結果風味更好，成就了今天的四川也擁有優質醬香酒的局面。
不過顯然，更值得大書特書的應該是濃香型的酒類，歷史的積累無疑是川酒質量優秀的基礎，明清時期開始，四川開始普遍釀造蒸餾酒，使用特制的窖池進行固態發酵，如今傳世的還有瀘州、宜賓的老窖池，為我們提供了相關的實物佐證。
老窖是四川酒業傳承久遠的釀造方式，所謂窖池，是當地用一些特殊的黃泥筑成，保水性很強，滲入窖泥的水分能夠充分滿足微生物的生命活動，連續使用的時間很長就成為老窖。在瀘州老窖酒廠被稱為國窖的幾口窖池看到，這些明代的窖池雖然形狀不規則，也不是很大，可是窖泥卻非常芳香，陽光下本來灰白色的窖泥閃爍著五彩，據說這里面的總酸、總脂含量很高，腐殖層和微生物種類異常豐富，其中有益的微生物更是有幾百種之多，一池之中的微生物群落如此之多，可以促進酒的生化反應。所謂“千年老窖萬年糟”是傳統，更是經得起科學分析的傳統。
瀘州擁有百年以上的窖池1619口，其中明代的窖池被國務院列為第四批國家重點文物保護單位，釀造出來的酒的質量明顯好于別的窖池。宜賓也擁有明代的老窖池，2005年，中國國家博物館收藏了五糧液集團提供的明代老窖中一塊10克重的窖泥，據說，當地糟坊中有16口明代古窖池，是我國現存時間最長的地穴式曲酒發酵窖池，上世紀60年代國家文物部門考察過，一直到現在，這些窖池還在默默地釀造好酒。
除了窖池，四川酒界的釀酒遺跡還有很多，包括成都著名的水井街酒坊遺址。它可以上溯到明朝，這酒坊原來是全興大曲的生產場地，1998年，酒廠對釀酒車間進行改造的時候，偶然發現了地下掩埋的釀酒遺址，這片空間發現了酒窖、晾堂、爐灶等設備遺跡，從歷史的類型學排列上，可以將明、清、民國及當代連接起來。600年來，這里沒有斷絕酒的生產。該遺址被評為國家文物局1999年十大考古發現之一。
綿竹劍南春的天益老號酒坊遺址，也是我國近年來重要的考古發現，2006年被國務院列為全國第六批重點文物保護單位。遺址中光酒窖就有7組26口，另外還有水井等遺址，《清宣宗實錄》里面提到，當時四川糟坊多至千余座，現在發現的遺址似乎可以說明這一情況，而現在川酒的生產旺盛也在輝映那個時代。
歷史久遠還沒有斷裂，這大概是川酒最值得自豪之處。無斷裂就意味著自己的技術傳承不是無根之木。根據專家分析，明朝時流行的薛濤酒大概就是全興的前身，宜賓的雜糧酒衍生出后來的五糧液，而瀘州老窖和劍南春索性連名字都沒有改變，難怪瀘州老窖的非物質文化遺產傳人已經到了20多代。
因為四川的傳統釀造技術的精湛，包括香型受歡迎等原因，濃香型曲酒基本上占據了中國酒的主流，接近70%，完全是壓倒性的。專家總結它的特點是“醇香濃厚，甘洌清爽”，飲后回味也很好。不過，就算都是濃香一家，在四川還是產生了兩種濃香酒的釀造方式。一種是以五糧液、劍南春為代表的濃香無糧型，以跑窖工藝為準，酒體很豐滿；另外就是以瀘州老窖、全興大曲為代表的原窖法，以酒體中的窖香濃郁著稱。
白酒專家曾祖訓告訴我，原窖法以高粱為主，所采用小麥制作的曲藥為平板型，故稱為“單糧型”；而跑窖工藝用的糧食較多，還會加上糯米、豌豆、大麥等，制成的曲藥為包包曲，比較大塊松軟。各種曲藥的大小厚薄都不一樣，各個廠家都有自己的獨到配方和秘密之處，比如五糧液的曲心溫度有時候會高于60攝氏度，工藝操作也有很大不同，所以，四川的濃香酒分成了兩大流派，還有一個流派就是江淮酒的流派，四川可以稱為“三分天下有其二”，現在各地的濃香酒廠基本采取四川的操作方式，近至湖北，遠至新疆、寧夏等地，由四川援助技術力量的非常之多。
四川酒類基本上都得過眾多的歷史獎項。也都是四川這片潮濕、物產豐富寶地的產物，頗符合四川人愛熱鬧、性情溫順平衡、生活講究但是又不乏隨意性的地方人文特點，但是有好事者還是區分了各種名酒的性格，并且各自找到了搭配的川菜。先拿瀘州老窖來說，因為早年的國家戰略，將四川的名牌酒發展定了類型，結果老窖有一陣走了平民百姓路線。
上世紀80年代有流行語說：送禮送五糧液，自己喝要喝瀘州老窖。其中的含義不言自明，喜歡老窖的人，都對迷人的窖香“愛不釋口”，有人說品嘗老窖適合酥脆的食物，例如各種油炸的肉和魚，不過當地人卻是配合各種燒菜品嘗的，菜也厚味，酒也厚味，相得益彰。80年代后，老窖開始走高檔路線，利用自己寶貴的窖池釀造的國窖1573當得起“濃香鼻祖”的稱號。
五糧液采用的是跑窖路線，酒體非常豐滿，1926年，當地遺老楊惠泉因為雜糧酒名字不好，所以改名為五糧液。這種酒在建國后揚名，尤其是90年代注重品牌開發，一直位于中國名酒的前列。開瓶后噴香撲面而來，最主要的酒體豐滿特點，可以通過醇厚感來感知。
有專家介紹，品嘗瀘州老窖和五糧液主要是要品嘗其不同的香氣，瀘州老窖帶有濃厚的陳香味，這種味道和醬味有相似的地方，但是區別也很大，要慢慢體會它窖香，老陳、糟香的混合味道，舒適和悠遠，是其典型特征；而五糧液的香味中更突出陳味：曲香，糧香，略帶餿香，有人說這種味道是濃中帶醬，事實上是濃中帶陳，是市場上欣賞的流行濃香。因為性格鮮明，所以集團生產的尖莊、五糧春和瀏陽河都能流行一時。
雖然同屬跑窖，可是劍南春的香味又不同，是帶有木香的陳，是由大麥曲香和炭花香形成的，略帶窖陳味道，與五糧液區別明顯。事實上，劍南春位于綿竹，早年由陜西人進入這里釀酒的多，帶上了一些北地風格，很多人喜歡其“狀如清露”的感覺。用劍南春特別適合搭配風味菜，包括蒸菜，入味菜肴和其搭配更加醇厚。
全興大曲，也包括其高檔酒水井坊是醇陳和略帶窖陳的綜合香味，幽雅舒適，和瀘州老窖有近似的地方，但是味道更柔和。這也許是生產的地方多帶來的區別——成都平原一馬平川，氣候與丘陵地帶的瀘州差別很大。據說1998年推出的第一批水井坊酒質量特別好，現在市場上很多人還要收藏，用水井坊搭配成都帶江草堂的菜肴，是郭沫若的發明，他吃了鰱魚和若干特色川菜后，寫下了“烹魚斟滿延齡酒”的詩句。
沱牌曲酒和舍得酒是醇陳加曲香、糧香，味道很干凈，甜美，原因是原料中增加了若干產自東北的大米。按照專家的分析法，要區別四川省內和省外的濃香型白酒，其實并不難，省內的濃香型白酒，窖香、曲香和糧香均高于省外的白酒，可是在油陳(脂肪酸的陳香或是豌豆分解發酵的香氣)方面，省外白酒就要突出一些。
專業評酒人士有一系列的辦法來區分省內的五種白酒，比如五糧液突出的是噴香豐滿，協調全面；瀘州老窖突出的是醇香濃郁，飲后尤香；劍南春則是爽洌，醇厚；水井坊濃而不釅，雅而不淡；舍得則綿甜，尾凈，余長。對于一般酒客，只要是拿到貨真價實的川酒，尤其是采用傳統方式生產的固態發酵，純糧釀造的濃香型白酒，都可以放心飲用。
白酒專家曾祖訓說，四川真是中國的酒鄉，除了這些名牌之外，各個縣城都有無數的酒廠，為全國各地的酒企業提供原料酒，川酒原料非常好，成就了那些名牌。除了濃香酒之外，四川還有大量的小曲酒，這些酒質量并不差，占據了中國30%的酒市場，比較出名的如永川高粱酒，從前屬于四川后劃為重慶的江津白酒。小曲酒也是傳統制曲，川法小曲白酒的制作方法在西南和中南非常流行，最重要的是，小曲是浸泡各種草藥、果實的重要基酒，這是其他香型的白酒所無法比擬的地方。
峻拔之鳳香:西鳳及其西北酒
尤其是近代西北，始終不在政治版圖的中心，盡管和汾酒一起被列為北方的典型佳釀，可是卻少出現在政客或者文人的筆墨之下，到了上世紀80年代，看賈平凹對西安街頭的市井現象的描繪，西鳳成為一種典型的被西北人所愛、所獨有的佳釀。
他從地區人文環境上來描述西鳳酒：“西安雖是帝王之都，但畢竟地處西北，氣候干燥，冬天凍得要死，夏天熱得要命，一年四季其實只有兩季，剛剛脫下棉襖，沒過幾天街上就有人穿單衫了。這樣的地理環境，產生了秦嬴政的虎狼之師，產生了味道最辣的線線辣子和紫皮獨瓣蒜，產生了最暴烈的西鳳酒，產生了音韻中少三聲多四聲最生、冷、硬、倔的語音和這種語音衍義成的秦腔戲曲。”
上世紀80年代的西安徹底洗去了帝都的繁華，反倒是有些平民百姓的苦中作樂的趣味，賈平凹寫道：“在大小的飯館里，隨處可以看到一幫人有凳子不坐而蹴于其上，提褲腿，挽袖子，面前放著西鳳酒，下酒的菜是生辣子里撒著鹽，而海碗里的一指寬如腰帶的長面，辣油汪紅，手掌里還捏著一疙瘩紫皮大蒜，他們吃喝得滿頭大缸冒氣，興起了咧開大嘴就來一段秦腔。西安人的生、冷、硬、倔使他們缺少應付和周旋的能力而常常吃虧，但執著和堅韌卻往往完成了外人難以完成的物事。”
因為普遍的80年代的平民化的生存，在賈平凹的筆下，西鳳也就成了平民的酒種。但是，從歷史來看，西鳳酒倒是著實有些貴族氣質，雖然有地理限制，可是一直是與汾酒并稱的兩大北方名酒，占據了王者之位。
按照地理條件和生產環境而分類，中國北方的酒系統在歷史上一直都以汾酒為基準，是絕對的清香型體系的天下，可是，就在這種汾酒包攬北地酒天下的時候，西鳳卻以其獨特的香味，獲得了自己的地位，打破了汾酒的江湖。雖然這種香味的命名來得很晚：1992年10月，輕工業部主持召開了“西鳳酒香型鳳香型論證會”，于同年正式確定了白酒的一大新香型——鳳香。
鳳香來自于何方？首先還是地理歷史因素決定。西鳳酒產自陜西省鳳翔縣柳林鎮，這里古稱為“雍”，東鄰岐山，西接寶雞，相傳西周時期：鳳凰集于岐山，飛鳴過雍。又傳說這里是秦穆公的女兒弄玉乘鳳飛翔而去之地，所以唐至德年間，這里被改名為“鳳翔”。古傳說的豐富，說明這里是屬于文化積淀豐厚之地。
周朝時候釀酒和用酒有嚴格的管理體系，但是品種很豐富，包括9種酒類，以雍為周之腹地的身份，不可能不出產美酒。秦時，《酒譜》記載秦穆公“投酒于河三軍皆醉”，故事也發生于此地。據鳳翔出土文物中的周代和戰國時期的罄、觚、廷爵、蠶、銅壺等酒器證實，當時的鳳翔已有釀酒業的興起。
唐儀鳳年間，吏部侍郎裴行簡行經柳林鎮，發現沿途的蜜蜂蝴蝶紛紛墮地，原來是一家酒坊的陳壇酒剛開壇所致，他寫下了“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞，三陽開國泰，美哉柳林酒”的詩句。按照我國酒類的發展史，唐之前并沒有出現近代歷史上的白酒類型，所以盡管各類酒文化著作喜歡追溯源頭，但是這種追溯往往沒有直接關聯。
可是，如果仔細分析，間接關聯很明顯。酒的主要構成因素：水、土壤、氣候、微生物等因素，一直是多年來構成美酒的必要因素。所以，也許今天的西鳳酒和歷史傳說上的美酒很難探測出究竟，但千載以來水土因素卻是基本維持一致的。這也是西鳳酒成為美酒的先決條件。
按照《史記·秦本紀》的記載，當地有泉水水質異常好，菜放置其中多日不壞，婦女飲用可以增加皮膚光潔度，此泉水證明了柳林鎮的水土之美。到了宋朝，類似于今日白酒做法的釀造方法已經在中國一些區域零星出現，鳳翔柳林鎮地區如何釀造尚不清晰，不過，又一位名人來到這里，而此人的詩句為鳳翔之酒留下了真實的佐證。北宋嘉祐年間，蘇東坡任鳳翔府判官，修治百事，酒業大興，曾建喜雨亭。落成之日，寫下著名的《喜雨亭記》。
用“花開酒美喝不醉，來看南山冷翠微”的句子，盛贊柳林西鳳酒，至今墨跡猶存。相比起這種風雅之句，民間有另外一套不同的版本，據說也是蘇東坡所喜愛的三件物質：“東湖柳，西鳳酒，女人手。”這句話一直流傳下來，到了民國，陜西三原縣的民國名流于右任還經常以此話宣揚西鳳酒之美。
而這三件物質中，細究起來，居然都和西鳳酒有關。當地婦女善于用東湖的柳樹枝編筐，而柳條筐卻是儲存西鳳酒的必備工具。《傳統白酒釀造技術》一書里特意提到西鳳酒的儲存，這是一種地道的傳統容器：用當地的荊條、柳條編成大筐大簍，內壁糊以麻紙，涂上豬血，然后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物按照一定比例去混合，配合以涂料涂擦，再晾干，稱之為“酒海”，這種特殊的儲存容器，不僅具備造價低廉、存量大、利于酒的熟化的特點，還具備另外的特點，白酒專家曾祖訓告訴本刊：這種筐增加了西鳳酒獨特的香氣，成就了“鳳香”，而該筐也被很多北方酒廠所采用。一直到今天，即使是使用水泥酒海來儲存酒類，里面刷的涂料并未改變，這也使西鳳的風味一直延續了下來。
酒海藏酒至少三年，才能取出。除了儲存容器的特殊，西鳳酒釀造過程中還有三個突出特征，使其香味獨特：西鳳用土窖池發酵，窖池每年更新一次，去掉老土換上新土，和瀘州老窖等迥然不同，這樣其濃香就不露出來；發酵周期很短，只有10多天，是國家17個名酒中最短的，由于發酵周期短，所以出酒率高，不過其芳香物質并不少，這也是其稀罕處；另外就是高溫制曲，選用了清香大曲的原料，可是工藝是濃香工藝，這就使其具備了濃郁而清芬之香，兼備了幾種酒的特征。這套生產工藝，成型于何時很難準確說明，不過按照《鳳翔縣志》記載，明萬歷年間（1573～1620），鳳翔城關、彪角、柳林、陳村四鎮有酒坊48家，成為大西北名酒之鄉。
民國年間，西北經濟不發達，可是西鳳酒卻以其凜冽的香型贏得了市場。當時于右任在四處宣傳故鄉西鳳之美味。于右任是好酒之人，他在南京著名的清真餐廳馬祥興寫的對聯“百壺美酒人三醉，一塔秋風映六朝”很能證實他的這一特點，西鳳酒也因為他而進一步被民國政要們所熟悉。
不過，即使為民國政要所熟悉，并且在南洋國際勸業會和巴拿馬博覽會上分別獲得了獎章，西鳳酒還是和西北人大方、樸實而猛烈的習氣有所貫通。曾祖訓告訴我，他們曾經在新中國的數次評酒會上用“挺拔”或者“峻拔”一詞來形容西鳳酒的香型，這個詞，用很通俗的話來說，就是猛，就是烈，但是又是清香中帶有的濃烈，非常特殊。據說目前中國各地酒廠培訓品酒師的時候，一定要讓他們品嘗出來西鳳酒酒中帶有的泥土香味和酒海帶來的其他特殊香味，也是西鳳特殊的酸、甜、苦、辣、麻等諸味調和后的獨特風格。
民國時就有人覺得西鳳酒的風格和秦人的風格類似。張恨水在西安發現，西北人樸素，很多男子終生不穿綢緞，除了大城市去的人，當地人很少有穿西服的；穿西服，大家就會覺得你是老爺；而當地人往往吃兩餐飯，但是秦人好飲酒。早起的居民，“素不飲茶，早起入市群飲燒酒”；若是待客，更是要拿出“挺拔”的西鳳酒來，因為這是西北的某種象征。
西鳳“甘潤挺爽”的風格，一直保留了下來，按照西鳳酒廠的介紹，其于1956、1980、1988和1997年進行了四次大型技術改造，加強了醇熟感，可是其獨特的感官風格還在，并沒有絲毫動搖，還在原有基礎上更加多了復合口味。上世紀 90年代中期，形成了一種新系列西鳳：鳳香，濃香兼醬香的三位一體鳳兼復合香型系列。
1952、1963和1984年，全國第一、二、四次評酒會上，西鳳都是全國名酒。何以在1979年第三次的全國評酒會上沒有選上？曾祖訓說，就是因為當時按照香型劃分評酒，而獨特的西鳳尚未在評酒委員中全面確立鳳香概念，之后經過科技協作，把獨特的鳳香作為自己的特色，結果第四、五屆評酒會上都是中國名酒。
按照西鳳酒為模式的代表產品，還有陜西太白酒，基本集中在西北。東北本來有酒廠也出產鳳香型酒，不過近年少見了。曾祖訓說，除了地理的獨特性因素外，還有一大因素，就是鳳香型酒的口感，特別受當地人歡迎，西北人樸素壯闊的性格，能接受這種“挺拔”的酒。而外地人比較欣賞濃香型酒。
仿照西鳳所做的“太白酒”位于陜西眉縣，屬于太白山麓的酒廠，也因此和酒仙李太白有了聯系。這里的太白山冰斗湖的湖水非常宜于釀酒，做法和西鳳類似，香氣也是芬芳協調。1949年，這里已經有48家作坊，也是陜西的釀酒重鎮。不過太白酒起步甚早，得名卻很遲，一直到1981年，才被命名為陜西省優質產品。
西北諸省，本來皆受西鳳酒的影響，可是由于地理因素和市場因素，現在很多酒廠走向濃香系列，包括近在咫尺的西安特曲；也有的酒廠被汾酒的制造技術所引導，如內蒙古、東北的很多酒廠，不過這樣一來，鳳香更因為獨特性而被人們所看重。
臺灣酒客朱振藩雖然不贊成中國白酒多定香型，但是鳳香卻是他贊美的香型，因為入口的回味無窮，各種味道協調起來，類似于橄欖，越久越芬芳。他是個老饕，覺得西鳳酒就當地的臘牛肉、葫蘆雞都可以喝得津津有味；而太白酒則適合酥炸食品，因為食物的香能和太白酒的香互相烘托。
汾酒及其酒系:清香的半壁河山
今天人們說到汾酒，只是指的白酒中的一個品牌，而明清時期，汾酒還不光是指的燒酒，而是汾州出產的所有的酒都叫汾酒，包括果酒、黃酒、羊羔酒和現在被稱為燒酒的“火酒”。這些酒，在那個時代統統負有盛名，為銷路最廣的北方酒類。所以杜牧尋找的酒家，不能明確地說就是今天的燒酒類型的汾酒。根據歷史來看，很可能是黃酒的一種。
明清時期，汾酒出產的各色酒類構成了“北酒”中的重鎮。而當時，北方出產的酒因為傳統風格濃厚，博得飲酒界的一片好評。比如明詩里寫道“北人善釀法，吳越不能如”，強調北方酒的釀造技術高于南方酒類，而明末的文壇領袖錢謙益也寫：“苦愛北酒佳，芳香入夢寐。”這些北酒中包括各種酒，那時候就是黃酒，北方也比南方強，這大概超出了今天人們的想象。
南茶北酒的說法于是流行。主要是谷米的豐盛，所以“北酒實繁，為酒為醴”。北方釀酒恪守古法，講究口味純正，因此在很長一段時間內，代表著中國釀酒的正統姿態，在遵循傳統釀造法的基礎上，還根據地方特點創造出各種地域品牌。汾酒就是其中一支，出產最出名的首先是羊羔酒，被明朝人稱為當時的二十絕之一，這種現在已經不再出產的酒類在生產過程中會添加羊肉，非常奇特，但是無疑是北方各民族的喜愛，汾州的羊羔酒白色，清美饒風味，是北方名酒，除此而外，還出產玉露酒。不過，燒酒很快后來居上，統一了別的酒種。
燒酒別稱“火酒”。進入清代之后，當地人生產的燒酒名聲越來越響亮，銷路廣泛，乾隆年間，山西省的燒鍋以汾州為盛，并且汾州燒酒開始被稱為“汾酒”。為什么汾酒一問世，就橫掃了這么多地區，在很長一段時間內領先于國內的燒酒行業？還是袁子才說的耐得住推敲：既吃燒酒，以狠為佳，汾酒乃燒酒之中至狠者。這是說汾酒的度數高，醇厚，在崇尚高度酒的年代，酒精度的提高不是容易的事情，一提高，質量也就跟著上升。
更厲害的是，雖然汾酒度數高，飲用的時候卻不刺激，而是非常爽凈；清代各種筆記里評價各種燒酒的時候，都說燒酒以汾酒為最佳。有拿汾酒點火試驗的，也有拿各地酒排列后把汾酒放在首位的。《鏡花緣》中酒肆粉牌55種酒類，汾酒也在第一位。明清兩代，作為北派燒酒的代表作品，汾酒成為飲酒者共同的羨愛。
汾酒之所以流行，有酒專家分析，首先是因為當地著名井水之佳之美，按照縣志記載，傳統的汾酒釀制一直使用杏花村西堡八槐街古井亭井水和東堡盧家街申明亭井水，兩口井深都不足10米，均屬淺層水。其水質清澈透明，甘馨爽凈，洗滌時手感綿軟，沸煮時鍋內不結水垢，用來煮飯不溢鍋，村民世代汲食。
有古詩云：“申明亭畔新淘井，水重依稀亞蟹黃。”用此水釀出之酒，斤兩獨重。1933年，著名的釀造專家方心芳來到杏花村考察時，曾對井水進行了分析化驗，認為杏花村古井之水水質極佳，用以釀酒，酒質必良，這也正是汾酒成為名酒的原因之一。
不過，更多原因是技術正宗，也就是今天所說的“古法釀造”，這也是汾酒體系能夠在北方逐漸推廣的原因，脫離了地理因素，技術因素一樣存在：一直到今天，汾酒為代表的清香型白酒體系，還是占據了酒江湖的半壁江山，就拿名酒為例子，河南汝州的寶豐酒、湖北的特制黃鶴樓酒、衡水老白干、北京二鍋頭，包括東北的凌塔白酒、遼源的吉汾酒，都逃不掉汾酒這個清香正宗的影子。有趣的是，因為北方人的南遷，廈門高粱酒也從汾酒那里學習了不少技術，這種酒經常走私到臺灣，和金門高粱一爭高下。
不過雖然各地生產清香型白酒，正宗源頭的汾酒還是最受青睞。很多不能出酒的地方，在外地購買酒的時候，首先選擇了汾酒。盡管路途遙遠，價格也高昂了許多，可是人們還是千方百計購買之，出酒地區，汾酒也是最佳外來酒，各省地方志的經濟卷記載里面，都有汾酒的身影。
汾酒清香的口味里究竟有什么奧妙？除了歸結為杏花村的地下水資源礦物質的豐富，還有更多的奧秘。一直到民國，西方科學體系進入中國之后，科學工作者們都很想弄清楚這個問題。著名的微生物專家方心芳1933年對汾酒進行了調查，可是得出的結論還是近乎古書的話語體系：“人必得其精，曲必得其時，器必得其潔，火必得其緩，水必得其甘，糧必得其實，缸必得其濕，料必得其準，工必得其細，管比得其嚴。”這其實也是對北方釀酒體系的一個整體概述。
在《傳統白酒釀造技術》一書中，詳細地記載了汾酒正宗的北酒做法：用大麥和豌豆做曲，用山西出名的“一把抓高粱”釀酒，清蒸清燒，地缸發酵，發酵期長，經儲存勾兌而成，成品入口并不沖，而是很綿軟，落口很甜，清香不沖鼻，飲后還有余下的香味。釀酒專家曾祖訓告訴本刊，地缸發酵是北方所特有的，為了保暖，還特意把地缸一半埋在沙里。
按照傳統方法這樣制造出來的酒，以清香著稱。以汾酒為基酒制成的“竹葉青”也是名酒，在國際上很出名。在民國和新中國的歷次博覽會上，汾酒都是國家級名酒，而酒型也被定為“汾型”。民國之后，汾酒一直是新中國白酒研究的試點單位，經過總結，發現汾酒生產的很多特點，比如說古老的用豌豆和大麥、井水踩成的大曲，汾酒的大曲花色品種非常多，有清茬、紅心、二道眉、金黃一條線等等，菌種也非常豐富；地缸用石板蓋上，不能輕易打開，有一套完整的保溫發酵經驗，適宜于北方天氣比較寒冷的氣候條件等等。
這樣釀造出來的以汾酒為代表的北方白酒，雖然微量成分的種類不比濃香型白酒多，但是乙酸乙酯含量明顯高于別的白酒，培訓品酒師的時候，就要看他們能不能嘗出酒中那種清雅、協調的復合型香味，柔和與綿甜，則是其另外的兩個特征。
從明清兩朝延續到民國，雖然交通不便利，但是汾酒毫無疑問是全國酒類，甚至是中國酒在海外的代表。民國初年，杏花村釀酒作坊中，規模較大的有義泉泳、德厚成等三家。民國五年的統計，義泉泳的總投資為白銀2000兩，當時看起來頗具規模。當年該坊酒在北京農商部舉辦的展覽會上獲二等金獎。民國八年，當地成立了晉裕汾酒有限公司，汾酒年產量維持在1.5萬公斤；民國二十一年義泉泳倒閉；晉裕公司一家經營，年產量為4萬公斤左右。
汾酒廠的資料表明，1905年6月，孫中山與黃興在日本相聚，討論中國同盟會的成立，在東京的中國餐館鳳樂土上拿出的就是汾酒。孫中山說，我們用故國的名酒配合碰杯，誓死顛覆滿清腐敗帝制。
臺灣作家唐魯孫在文章中回憶過，當時他在山西當地喝酒，因為山西美酒眾多，沒覺得汾酒多么特殊；可是在中國各地游走，所到之處一拿出汾酒，往往就比當地白酒高出許多，他所喝過的諸多白酒中，唯一與汾酒抗衡的，就是藏于貴州深山的茅臺酒。
因為汾酒的名聲巨大，所以不僅民國政要喜愛，1948年，毛澤東在西柏坡宴請米高揚，拿出來招待的，也是剛從山西用毛驢馱來的汾酒。米高揚很快被這種中國特殊的白酒所吸引，第一次宴會就問這種酒產自何處，第二次宴會上，毛澤東叫人準備了足夠的汾酒，并且表示等中國革命勝利的時候，他將在北平用陳年老白汾酒來宴請米高揚。果然，新中國政協第一次代表大會上的飲用酒就是陳年的老白汾酒。
1952年的第一次新中國評酒會上，汾酒就以其芳香佳美成為四大名酒之一。當時武漢出產的清香型白酒名字叫“白康酒”，與河南的“寶豐酒”都屬于同一類型，可是質量不如汾酒，都沒有評選上，以后歷次評酒會汾酒都沒有落選。
因為汾酒很早就行銷全國，所以很難根據當地人的飲食習慣去確定喝汾酒時候應該食用的配菜，臺灣酒客朱振藩覺得，這種甘泉佳釀，應該是小口品嘗合適，最適合搭配的是熏、鹵和燒烤，一點點地吮食，省得把風雅之酒香糟蹋了。在臺灣人看來，汾酒是金門高粱的本尊，是酒中之大有地位者。
山西無疑是清香型白酒的主產區，許多古老的生產習慣互相影響。比如汾酒用“伏曲”，夏天造曲有利于微生物生長。而祁縣也習慣六月初六造曲，這里釀造的燒酒也一直是地方名產，可惜沒有名師指點，一直無法達到上乘質量。1950年之后，當地酒廠改變了土法釀造，引進了汾酒體系的新式釀造，70年代開始生產“六曲香”，一上市就獲得山西省地方名酒稱號，它的清香特別顯著。
明清時，山西長治的潞酒本來也是和汾酒齊名的酒，可是后來漸漸被汾酒的做法所統一，生產的潞酒清雅純正，特別綿長，入口回甘也很長，有人說這種酒有種梨花的清香，果然不脫離清香之源頭。這種酒用來配菜，一定也是清鮮為主，不能用重油厚味的菜來奪取味道。
汾酒的影響究竟有多大？因為在明、清和民國的成名之久，影響力跨越了省界，甚至影響到了中原地區，催生了兩種地方名酒。
河南寶豐古代屬于汝州管轄，當地釀酒業雖然也發展甚早，可是在體系上不出汾酒之門，同樣屬于高度酒。寶豐酒有個傳說，又叫蓮花酒，說是點燃后會像一朵蓮花盛開，而且又有蓮花的芳香，其實這也是酒精度高的一個例證。
武漢的漢口在清末有幾百個作坊，釀造多種酒品，最后突出者，是一位劉姓者釀造的“漢汾酒”，以高粱為料，作藥釀酒，眾多糟坊最后以天成糟坊勝出。在1933年編輯的《近代中國實業通志》上，武漢有兩家釀造漢汾酒的作坊榜上有名。1952年，這些作坊被改造成了武漢酒廠，一直生成漢汾酒，后來改名為“特制黃鶴樓酒”，還是延續了汾酒的生產工藝，不過由于水土的不同，生產出來的酒不如汾酒醇厚，而是清香，所以有人提議配菜應該用當地的咸辣菜肴炒螺螄來搭配，否則一清到底，兩者會抵觸，不太能領略酒的好處。
北方是清香型白酒的天下，衡水老白干這種地方名酒不脫清香型大影子；而遼河平原的遼源生產的吉汾酒，名字里就帶上了汾字。
